Контрольная варка

Открытие солдатской столовой в военном городке подразделения отдельной бригады береговой обороны Черноморского флота проходит не так, как это представляется любому гражданскому. Нет помпезности, оркестра, привычной красной ленточки. Знаменательное событие отмечено контрольно-показательной варкой, цель которой, посмотреть, как работает оборудование, как действует поварской состав, определиться по технологии приготовления пищи, проверить все коммуникации, работу технологического оборудования, вентиляции, определиться по выходу готовых блюд.

Для персонала столовой – обычная работа. Только проходит она под внимательным взглядом представителей командования Черноморским флотом, воинской части, регионального управляющего компании "Ресторан-сервис Плюс" в Крыму, технологов.

"Столовая укомплектована современным оборудованием нового поколения. Здесь не просто плиты и духовки, а универсальное тепловое оборудование. Оно устанавливается постепенно во всех столовых. Но пока, полный комплект можно увидеть здесь и в президентском кадетском корпусе в Севастополе. Со временем, старые образцы будут полностью вытеснены во всех наших столовых. А их на сегодняшний день порядка 50 по всему Крыму", - пояснил региональный управляющий "Ресторан-сервис Плюс" в Крыму Герман Юзеев.

И действительно, кухня современного воинского подразделения с первого взгляда рушит стереотипы. Допотопные котлы, убогое оборудование, алюминиевая посуда, все это осталось в далеком прошлом. В горячем цеху установлены электрические пищевые 250-ти, 100 и 60-ти литровые котлы, плиты, электросковороды, пекарские и жарочные шкафы, т.е. все, что необходимо для качественной работы поварского состава. Да и повар сегодня – не просто человек, обладающий знаниями в технологии приготовления пищи, но и специалист, хорошо разбирающийся в технике, умеющий раскрыть все ее способности. При рациональном использовании это оборудование позволяет в спокойном режиме кормить 1500 военнослужащих.

Перед началом контрольно-показательной варки начальник продовольственной службы Черноморского флота полковник Юрий Осипенко проводит подробный инструктаж: "Технологические карты разработаны согласно существующим нормативам. Пища готовится в строгом соответствии с утвержденной меню-раскладкой. Только по ней и никак иначе. Никакие другие продукты добавляться не должны. Мы проверяем весь комплекс, начиная от получения продовольствия со склада, заканчивая фактической подачей блюда через линию раздачи. Все процессы, которые происходят, обсуждаются, поварам задаются вопросы, со стороны представителей компании "Ресторан-сервис+", со стороны главного эксперта подполковника Самодурова, прибывшего из Москвы для организации контроля и знакомства с новой столовой".

Еще один инструктаж проводит Егор Барсуков – технолог компании "Ресторансервис Плюс" он же распределяет поварской состав, кто и с каким блюдом будет работать: "Перед началом работы каждый повар должен произвести расчет необходимого количества продукции, которое может ему понадобиться. Овощной цех следит за потерями при первичной обработке овощей, картофель 40%, морковь 25%, свекла 25%, лук 16% и т.д., не более. Приготовлением первых блюд занимается повар Сорокин, необходимо правильно рассчитать воду для залива в котлы и равномерно распределять овощи, полученные из овощного цеха. Следить за временем. К 13:20 обед должен быть готов. Для приготовления вторых блюд /повар Зубарь Елена/, необходимо так же правильно рассчитывать воду, т.к. крупяные гарниры требуют определенного количества воды: на 100 г риса – 210 г воды, это необходимо учитывать. Главное – соблюдать технологию приготовления и личную гигиену. Во время контрольной варки производятся записи в книгу учета и контроля. Пища должна быть готова за 40 минут до раздачи. Не раньше и не позже".

Инструктаж закончен. Спокойно, без суеты, повара приступили к работе. Меню этого обеда: икра свекольная, салат из моркови с чесноком, огурцы консервированные, консервы овощные закусочные, капуста свежая, томаты маринованные, щи из свежей капусты, суп картофельный с вермишелью, котлеты мясные с соусом, говядина тушеная порционная, мясо птицы порционное с соусом, плов овощной, каша гречневая рассыпчатая, картофель отварной.

Повар Елена Зубарь – несмотря на молодой возраст, специалист со стажем. Подобные контрольно-показательные варки ее не пугают: "У нас в столовой мы такое каждый месяц проводим. Нужно просто делать свое дело. Многие действия выполняются на автомате. Уже четко знаешь, сколько воды, сколько соли нужно положить". Состав каждого блюда определен до грамма, но одни и те же блюда, приготовленные разными поварами, отличаются по вкусу. "Это неуставная добавка, – смеются повара, – частица души повара!"

Ровно в 13:20 обед готов. В 14:00 линия раздачи во всеоружии! Военнослужащие не заставили себя долго ждать. И хотя результаты контрольно-показательной варки еще не объявлены, улыбки парней, возгласы: "Вкусно! Спасибо" о многом говорят.

По окончании обеда – подведение итогов:

"Персонал столовой со своими непосредственными обязанностями справился, учебные цели достигнуты, весь комплекс мероприятий, начиная от получения продуктов и до фактического выхода блюд, состоялся. По итогам контрольно-показательной варки готовится отчетный материал, который включает в себя все документы подготовительного периода, фотоматериал самой контрольно-показательной варки и выводы. На основе этих материалов, готовится приказ", – пояснил начальник продовольственной службы Черноморского флота полковник Юрий Осипенко, и добавил: "Молодцы, отлично справились!"